Ni som följt Karnivor.se ett tag vet att jag har raljerat om storheten i Rostas som ett fullgott alternativ till oxfilé – Och det hävdar jag fortfarande. I helgen fick jag dock förmånen att förvalta över 3 kg brasiliansk oxfilé vid grillen, en uppgift jag ej kan tacka nej till.
Oxilfén, markerad med rött på bilden
Oxfilén räknas generellt som den bästa styckningsdetaljen på nötkreaturet, även om vissa hävdar att exempelvis oxkind är bättre beroende på tillagningsmetod. Men den möraste delen sett till arbetsinsats är utan tvekan oxfilén. Svensk oxfilé är dyr, priser runt 600:- kilot är ej ovanliga i delikatessen.
Ofta när man köper dessa dyra delar brukar det handla om den tjockaste delen på filén, även kallad ”hjärtat” på oxfilén.
På senare tid har oxfilé från Brasilien stigit i popularitet i de svenska köken. Anledningarna är flera, men primärt handlar det om pris. Att hitta färsk filé, dock vaccumförpackad, för 250:- kilot medför inga svårigheter. Många hävdar dock att det brasilianska köttet dessutom är bättre än det svenska då djuren kan grönbeta året runt i det avsevärt varmare klimatet.
Denna gången hade jag två hela oxfiléer från Brasilien att arbeta med. Jag valde att grilla dess hela med indirekt värmekälla. Innan marinering putsade jag som vanligt filéerna grundlig (för att ett grundligt förarbete ger ett godare kött). När man grillar med indirekt grillning har man dessutom mindre ”marginal” när det kommer till ytligt fett och hinnor då dessa inte brinner bort som vid traditionell grillning.
3 kg putsad oxfilé från brasilien.
När filéerna var putsade fick de ligga och vila i rumstemperatur samtidigt som jag marinerade dem. Denna gången ville jag att de skulle få en tydlig smak av vitlök så jag toppade min grundmarinad enligt följande recept:
3 dl rapsolja
0,5 dl kinesisk soja
5 pressade vitlökar
Cayennepeppar
Lökpulver
Färskmalen peppar
Flingsalt
Hel oxfilé grillad med indirekt värme. Tight i grillen!
När det gäller innertemperatur på en färdig bit oxfilé är det helt och hållet smaken som styr. Generellt sett brukar man tala om 55 grader som ”rare” och över 60 grader som ”Well done”. Att gå över 70 graders innertemperatur på oxfilé är dock helgerån. Dagen till ära gick jag till cirka 58 grader.
När man tillagar såpass mycket kött på en gång bör man vara medveten innan om att det tar sin tid. I mitt fall låg filéerna på grillen i cirka en timmes tid. Men det är mödan värt.
Resultatet! Oxfilé grillad till 58 graders innertemperatur
Jag har ätit brasiliansk oxfilé tidigare och varit nöjd – Och denna gången var inget undantag. Väldigt god och köttig smak. Att det var otroligt mört behöver jag nog inte utveckla ytterligare med tanke på bilden ovan. Som alltid när man tillagar hela bitar av kött skall peppar- och saltkvarnen finnas på bordet för kryddning av de uppskurna bitarna.
Miljömässigt är naturligtvis inte brasilianskt kött att föredra, men vid utvalda tillfällen tycker jag att det är okej att unna sig – För det är precis vad oxfilé av denna dignitet handlar om. Unna sig.
Grillad hel oxfilé